El queso azul es un alimento ampliamente reconocido por su sabor, aroma y vetas características, propiedades que dependen en gran medida de la acción del hongo filamentoso Penicillium roqueforti durante su maduración.
Sin embargo, este mismo hongo también puede producir compuestos potencialmente tóxicos, entre ellos roquefortina C y ácido micofenólico. A partir de ese antecedente, un equipo de investigadores de la Universidad de Chile y la Universidad de Santiago de Chile se propuso responder una pregunta central: si se eliminara la capacidad del hongo de producir estas sustancias, ¿puede seguir cumpliendo su función en el queso?
Para el estudio, un equipo interdisciplinario generó cepas de Penicillium roqueforti incapaces de producir ambas micotoxinas y luego elaboró quesos experimentales para observar su comportamiento en una matriz alimentaria real. De esa forma, a través del procedimiento técnico, el objetivo fue poner a prueba si el microorganismo, aun sin estos compuestos, seguía siendo funcional dentro del queso azul.
La investigación fue publicada en la revista International Journal of Food Microbiology bajo el título “CRISPR/Cas9-mediated development of Penicillium roqueforti strains deficient in roquefortine C and mycophenolic acid enables toxin-free blue cheese production”. El estudio fue desarrollado por un equipo encabezado por el académico Renato Chávez, de la Universidad de Santiago de Chile, y contó con la participación de la Dra. Inmaculada Vaca, académica del Departamento de Química de la Facultad de Ciencias, de la Universidad de Chile. También formaron parte del trabajo Delimary Rodríguez Estévez, Carlos Gil Durán, Rocío Silva y Diego Palma.
Del conocimiento básico a una prueba de concepto
Los resultados de la investigación mostraron que las cepas modificadas conservaron su capacidad de colonizar el queso. En el caso de los mutantes dobles, además, no se detectaron niveles de las dos micotoxinas estudiadas en los quesos producidos con ellos. Para el equipo, el resultado es fundamental, porque el interés no está solo en eliminar compuestos indeseados, sino también en comprobar que el hongo sigue participando en la maduración del alimento.
“El gran mérito del trabajo fue tomar la oportunidad de eliminar toxinas y luego continuar la producción de los quesos para comprobar si efectivamente un hongo que tenía esta carencia podía seguir creciendo en el queso”, explica el Dr. Renato Chávez, investigador responsable del proyecto que dio origen a la línea de trabajo.
En la misma línea, Delimary Rodríguez, primera autora del artículo, subraya: “Si el hongo no era capaz de crecer en el queso, no iba a tener las características típicas de un queso azul. Para nosotros era muy importante que, una vez eliminadas las micotoxinas, este pudiera continuar creciendo". El estudio también observó que estas modificaciones alteraron ciertos patrones de crecimiento del hongo y su respuesta a la sal.
Aun así, el equipo comprobó que seguía siendo capaz de crecer dentro del queso, lo que convierte esta investigación en una prueba de concepto relevante para el estudio de alimentos fermentados y madurados. Tanto la revisión bibliográfica de los autores como el propio artículo indican que no existen precedentes directos de una estrategia equivalente aplicada a la producción de queso azul.
Una colaboración científica con nuevas proyecciones
Junto con sus resultados, la investigación evidencia una colaboración sostenida entre las universidades en el estudio del metabolismo secundario de hongos filamentosos. Mientras el equipo de la Universidad de Santiago profundiza en aspectos moleculares y biológicos de estos organismos, el grupo de la Universidad de Chile aporta desde el análisis químico de metabolitos y la identificación de micotoxinas.
“Es importante y enriquecedor poder, cada uno desde su área de experiencia, aportar a un proyecto común”, señala la Dra. Inmaculada Vaca. Además, añade que este trabajo conjunto contribuye a la formación de estudiantes en un entorno interdisciplinario, donde convergen herramientas de microbiología, química y tecnología de alimentos.
Entre los próximos pasos se contempla analizar otras sustancias producidas por el hongo, incorporar nuevas tecnologías analíticas y evaluar las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso obtenido. Esto incluye estudiar si mantiene su sabor, textura y características organolépticas, así como verificar su seguridad sanitaria en términos microbiológicos.
“Nosotros ya sabemos que se puede producir un queso que ahora ya no tiene toxinas. Lo que no sabemos aún es si este queso mantiene sus propiedades organolépticas, es decir, si tiene textura, aroma, y sabor a queso todavía. Y tampoco sabemos si es que cambió la microbiota, si el queso sigue siendo seguro desde el punto de vista microbiológico”, explica el Dr. Renato Chávez.
Por ello, el nuevo proyecto contempla mediciones más detalladas que incluyen análisis de microbiota y la implementación de paneles sensoriales con personas voluntarias, todo ello en un marco de aprobación ética. Aunque el equipo enfatiza que todavía se trata de una etapa experimental, los resultados abren una proyección relevante para la biotecnología alimentaria.
